مواد لازم
برنج 1000 گرم
باقلا 3000 گرم
شوید یا شبت 1000 گرم
گوشت سر دست گوسفند 750 گرم
روغن 175 گرم
زعفران 1 قاشق مرباخوری
نمک قدری
طرز تهیه :
ابتدا برنج را به روش فوق خیس می کنیم : برنج را بدقت تمیز میکنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم میشوئیم تا آب برنج کاملا زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم بحدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملا محسوس باشد میریزیم آب باید 4 انگشت تقریبا بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد ، بعد بنسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی می پیچیم روی برنج قرار میدهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتیکه برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود .
سپس باقلا را از دو پوست خارج میکنیم گوشت را قطعه قطعه کرده میشوئیم و با یک تا دو لیوان آب و یک عدد پیاز خرد کرده و کمی نمک میگذاریم گوشت بپزد یطوریکه بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد در صورتی که با این مقدار آب پخته نشد کمی آب بآن اضافه می کنیم شیت را تمیز کرده میشوئیم و ریز خرد میکنیم دیگ مناسبی را آب کرده می گذاریم جوش بیاید نمک روی برنج را بر میداریم آب آنرا خالی میکنیم و برنج را در دیگ میریزیم و باقلا را نیز اضافه می کنیم ( در صورتی که باقلا درشت و دیرپز باشد قبل از برنج باقلا را دو سه جوش داده بعد برنج را بآن اضافه میکنیم ) وقتی باقلا کمی پخت و مغز برنج نیز کمی نرم شد شبت خرد کرده را داخل دیگ میریزیم و بلافاصله برنج را در آبکش می ریزیم روی آنرا مقداری آب نیم گرم می دهیم و برنج را میچشیم تا شور نباشد ، بعد سه تا چهار قاشق روغن آب کرده و نصف لیوان آبجوش ته دیگ می ریزیم نصف برنج را در دیگ میریزیم استخوانهای درسته گوشت را میگریم و گوشت را روی برنج میگذاریم و با بقیه برنج روی گوشت را میپوشانیم اطراف برنج را بشکل مخروط بالا میآوریم دیگ را روی آتش می گذاریم و در آنرا میگذاریم چهار تا پنج قاشق روغن آب کرده را باآب گوشت مخلوط میکنیم و وقتی در دیگ عرق کرد روی سطح برنج می دهیم زعفران سائیده را در نصف استکان آبجوش حل کرده یک گوشه دیگ میریزیم .
برنج را در فر یا روی آتش دم می کنیم .موقع کشیدن ، برنج زعفرانی را با کف گیر بر میداریم پلو را در دیس میکشیم گوشت را روی پلو قرار میدهیم و برنج زعفرانی را روی دیس میپاشیم و کمی روغن داغ کرده روی آن میدهیم .
ممکن است از باقلای سبز خشک شده که در بازار یافت میشود استفاده کرده در این صورت 300 تا 350 گرم باقلا خشک برا این مقدار کافی است باقلا را در دو سه ساعت قبل در آب سرد خیس میکنیم تا کاملا نرم شود و بعد ظرفی را در آب میریزیم جوش که آمد یک قاشق مربا خوری جوش شیرین در آن میریزیم و باقلای را در آن ریخته چند جوش میدهیم تا پخته شود وقتی برنج را آبکش کردیم آنرا با شبت مخلوط میکنیم و لابلای برنج در دیگ میریزیم ( در صورتیکه باقلا سبز تازه و نرم باشد آنرا با شبت مخلوط می نمائیم وقتی مغز برنج نرم شد در دیگ میریزیم و بلافاصله آنرا آبکش میکنیم .
منبع : آکا ایران
