موادی که لازم داریم:
– یک و نیم لیتر شیر
– نصف تا یک پیمانه ماست ترش (از قبل، از یخچال بیرون مانده)
– نمک (به اندازه مزه شوری که برای پنیر دوست دارید)
– زیره، ترخون، تخم گشنیز (اگر دوست دارید پنیر مزه داری باشد)
– یک پارچه یا کیسه مخصوص ماست و پنیر
روش پنیر درست کردن:
۱- شیر باید جوشانده شود. وقتی به درجه جوش رسید، ماست را در قابلمه شیر می ریزیم و اجاق را خاموش می کنیم و دست از هم زدن مخلوط برنمی داریم.
۲- بعد از چند دقیقه شیر داغ که از آشنایی با ماست ترش خوشحال نیست، می بُرد. مرحله جدا شدن « آب و دان» شنیدید؟ در حقیقت، لحظه ای که در حالت عادی برای تشخیص سلامت شیر اصلا خوش آیند نیست، برای پنیر درست کردن بهترین خبر و تصویر است. اگر روند دلمه بستن شیر کمی طول کشید یا جان زیادی نداشت، می توانیم دوباره زیر قابلمه را روشن کنیم تا مایع که شکل قشنگی هم ندارد، بیشتر ببُرد.
نکته :
می توانیم به جای ماست، آبلیمو، سرکه سفید یا سرکه سیب هم بریزیم اما تجربه نشان داده مزه ترش و تیز و بوی سرکه درپنیر می ماند.
بعضی ها به ماست ترش، نمک هم می زنند که در طعم و دلمه بستن بی تاثیر نیست.
۳- پارچه یا کیسه مخصوص پنیر و ماست را از قبل روی یک آبکش آماده کرده ایم. مایع را در پارچه می ریزیم تا آبش در کاسه گودی زیر سبد یا آبکش جمع شود. این آب را لازم داریم و نباید بیرون بریزیم. همه جان پنیر آینده ما به همین آب بسته است. با دست کیسه را می چلانیم تا آب آن خارج شود. اگر دوست دارید در این مرحله کمی زیره یا هر سبزی خشکی که دوست دارید همراه با کمی نمک به ماده سفید داخل کیسه اضافه کنید و هم بزنید. در بعضی فرهنگ ها به پنیر، برگ زیتون (سمت راست) یا برگ پسته هم اضافه می کنند.
شیر دلمه بسته در پارچه صاف می شود و آب پنیر که برای پنیر آینده مایه حیات است، جدا نگهداری می شود.
۴- کیسه را محکم بسته و در سبد یا آبکش پهنی گذاشته و هر چه وسیله سنگین در خانه داریم روی آن می گذاریم تا شیره جانش را بگیرد. از هاون تا بطری دو لیتری آب و قابلمه سنگین گرفته تا چند کیلو میوه و … پنیر باید آن زیر، پرس و له شود.پنیر خوب آن است که زیر این فشار فرم بگیرد و بتوانیم راحت آن را ببریم. این مرحله شاید چهار ساعت طول بکشد. هر چند که زمانش بستگی به میزان وسایل سنگین خانه دارد.
۵- در این فاصله می توانیم آب جمع شده از مایع دلمه بسته را که کمی خنک شده، در ظرف درداری بریزیم. میزان نمک را بر اساس سلیقه تنظیم و حل کرده و کمی از سبزی های خشک مورد علاقه مان را به آب پنیر اضافه می کنیم.
۶- پنیری که زیر سنگینی بار خشک شده، بعد از چند ساعت برُش می خورد و در این آب نمک و سبزیجات جا خوش می کند. اگر دو تا سه هفته در یخچال در همین مایع خوشمزه بماند، آماده یک صبحانه لذیذ و سالم است تا با نان تازه خورده شود.
منبع : اکا ایران
