سبزي‌پلو با ماهي، غذايي مقوي بر پايه کربوهيدرات(برنج)، گوشت ماهي (پروتئين) و سبزي است، اما چگونه مي‌توان اين غذا را سالم‌تر تهيه کرد. اين سوالي است که در گفتگو با دکتر کيمياگر مطرح کرديم.
چطور مي‌توانيم سبزي پلو با ماهي را سالم و با حفظ ارزش غذايي آن، تهيه کنيم؟
توصيه من به مردم اين است که به جاي سرخ‌کردن ماهي، آن را بخارپز کنند و يا در فر و مايکروفر بپزند. اگر هم حتماً دوست دارند ماهي را سرخ کنند، از حداقل روغن استفاده کنند. شايد بهتر باشد کف تابه را گوجه‌فرنگي يا پياز و يا هر آنچه مطلوب ذايقه‌شان است با کمي روغن قرار دهند که ماهي عطر مطبوع بگيرد و کمي سرخ شود. قصد ما از سرخ‌کردن هر ماده غذايي، افزودن عطر و بوي آن است نه اينکه چنان سرخ کنيد که سياه شود.
يک عادت بد ديگر هم اين است که ماهي را با نمک فراوان شور مي کنند. اگر بتوانيد به ماهي نمک نزنيد و يا کمتر بزنيد، ارزش غذايي‌اش را حفظ کرده‌ايد. مي توانيم ماهي را به شکل بخارپز به همراه انواع ادويه‌ها، افزودني‌هايي چون نارنج و يا چاشني‌هاي خوش‌طعم مصرف کنيم. يادم مي‌آيد در گذشته که فر در خانه‌‌ها وجود نداشت، باز هم افراد آگاه و باسليقه که به سلامت خود و خانواده‌شان اهميت مي داده‌اند، ماهي را سرخ نمي کردند و شکم ماهي را در خانه با موادي خوش طعم مانند سير تازه و يا ديگر مواد پر مي کردند و آن را به نانوايي محل تحويل مي دادند تا در تنور قرارش دهد.
بعضي‌ها عاشق ماهي دودي‌اند. شما مصرف ماهي دودي را پيشنهاد مي کنيد؟
توصيه من به شما اين است که ماهي دودي نخوريد. براي اين کار چند دليل دارم: زيرا اغلب ماهي‌هايي که فروش نمي روند و حالت کهنگي پيدا مي کنند و احتمالاً کمي هم فاسد شده اند را انتخاب کرده و دودي مي کنند.
با اينکه در کشورهاي ديگر ميزان دود و نوع چوبي که براي اين کار در نظر گرفته مي شود، محاسبه شده است، ولي باز هم ما مصرف آن را توصيه نمي کنيم، چه رسد به کشور ما که دودي کردن ماهي با هيچ معياري صورت نمي گيرد.
پس چه نوع ماهي بخريم که ارزش غذايي بهتري داشته باشد؟
اول از همه بايد بگويم ماهي‌هايي که قيمت ارزان‌تري دارند، ارزش غذايي کمتري ندارند، ولي به طور کلي ماهي‌هاي درياهاي آزاد، اسيد چرب و امگا 3 بيشتري دارند و از نظر ارزش غذايي بهترند. البته ماهي‌هاي پرورشي و ديگر انواع ماهي‌ها نيز داراي پروتئين کافي و ارزش غذايي بالا هستند و همگي آنها مقادير کافي از يد و کلسيم را دارند.
راجع به سبزي‌پلو هم کمي توضيح دهيد؟
مصرف سبزي‌ها را از هر نوع که باشد، توصيه مي کنيم. اگر خام مصرف شوند، به دليل داشتن فيبر و ويتامين هاي C و A و اگر هم سبزي‌هاي پخته استفاده کنيم، به دليل ترکيبات پلي‌فنول‌ها و انواع سيتوکنيکال‌ها و مواد حياتي سلامتي‌بخش بسيار مطلوب هستند.
مقدار سبزي در يک نوبت، هرچند کافي نيست، اما مي تواند مصرف آن در سبزي‌پلو، بهانه‌اي باشد براي گنجاندن آن در برنامه غذايي روزانه‌مان.
چرا همه مي گويند مصرف ماست با ماهي بد است؟
درست است که ما سردي و گرمي را به آن صورتي که عامه ي مردم باور دارند، باور نداريم، ولي بخشي از مسايل سردي و گرمي واقعيت دارند.
اسيد لاکتيک موجود در ماست، روي عصب پاراسمپاتيک اثر مي گذارد. از آنجا که اين عصب کند کننده است، حالت لختي در بدن به وجود مي آورد. اين خاصيت در ماهي نيز تا حدي وجود دارد و بهتر است با هم مصرف نشوند.
به طور قطع، تناسب غذاها با هم بايد حفظ شود. برخي از افراد نيز حساسيت خاص غذايي دارند و امکان بروز بثورات پوستي وجود دارد. اينکه قديمي‌ها برحسب تجربه مي گفتند:” اين دو را با هم نخور، لک مي‌زني “، مطلب ثابت‌شده‌اي در علم پزشکي نيست و البته هنوز کسي روي آن کار نکرده است. ولي اگر عادت کرده‌ايم، چه خوب است از اين بهانه استفاده کنيم.
به عنوان آخرين سوال، آيا مصرف همزمان اسفناج و ماست از ارزش غذايي آن مي کاهد؟
خير، ما اسفناج را فقط براي آهن آن نمي خوريم. بايد آهن را از ديگر مواد تهيه کنيم، چون اسفناج خيلي آهن ندارد. اگر عادت داريد اسفناج را با ماست بخوريد، خيلي هم خوب است.
به طور کلي ما بي تناسبي بين مصرف مواد غذايي مختلف با هم را نفي نمي کنيم و اگر هم گفته مي شود فلان ماده غذايي را نبايد با اين ماده بخوريد، منظور مصرف بيش از حد آن است.
و توصيه آخر؟
بياييد چند ماده غذايي را جزو اولويت‌هاي غذايي تان قرار بدهيد:
از بين موادي که چربي دارند، گردو بهترين است و سپس روغن مايع کانولا.
از بين غلات، جو بهترين است پس نان جو را در برنامه خود بگنجانيد.
ماهي، سير، انگور و به طور کلي ميوه‌هايي که نارنجي و بنفش هستند، طيف وسيعي را در بر مي گيرد.
اسفناج، ماست و انواع کلم(بروکلي، کلم پيچ، گل کلم) بايد جزو گزينه‌هاي انتخابي ما باشند
