معرفی انواع پاستا, طرز پخت و نامهای آنها

پاستا Pasta در لغت به معنی نوعی خوراکی ایتالیایی است که از خمیری متشکل از آب و آرد و تخم مرغ نیز افرودنی هایی نظیر سبزیجات و عصاره آنها ومزه و طعم هایی مانند سیر و پیاز و فلفل میباشد . بهترین پاستاها از آرد سمولینا و از گندمی با نام دوروم Durum تهیه میشود . مرغوبیت و کیفیت پاستا مرهون کیفیت خوب گندم آن است .گندم از نوع دوروم برای پاستا مناسب تر از انواع دیگر است و اصولا به رشته های باریک پاستا که توپر باشد اسپاگتی میگویند . پاستاها از نظر شکل و درازا به انواع مختلفی طبقه بندی میشوند که به تنهایی پخته میشوند و با مواد گوشتی یا سبزیجات ترکیب شده یا داخل شان مانند راویولی یا تورتیلینی از مواد پر میشود .با انواع متفاوتی از سسها سرو و البته گاهی هم بدون تخم مرغ هم تهیه میشوند .

به نوارهای لوله ای تو خالی ماکارونی میگویند .این لوله ها هم نازک و هم ضخیم هستند ولی داخلشان خالیست و قطرش گرد است . به نوع فنری پاستا فوسیلی میگویند .نوع شیلنگی را  پنه مینامند . نوعی از پاستا یا ورمیشل که رشته های باریکی هستند به موی فرشتگان موسومند .

همه رقم پاستای نازک و پهنی موجود است  و از جمله لازانیا Lasagne که پهن ترین نوع محسوب میشود . نوع کوچک آن Lasagnette نامیده میشود .

به نوارهای باریک و بلند که پهنای کمتر از یک سانت داشته باشند هم فتوچینی fettuccine میگویند که در صورت باریکتر شدن به لینگوینی linguine شناخته میشوند

هرناحیه غذای پاستا را به روش خاصی تهیه میکند . در منطقه بلونزیا یکی از استانهای ایتالیا پاستا با سس گوشتی درست مشود و تقریبا شبیه است به آنچه که ما ایرانی های با نام ماکارونی طبخ میکنیم .

اولین پاستاهایی که وارد ایران شد , نوار لوله ای شکل درازی بود که نامش ماکارونی بود و از آن موقع نام ماکارونی macaroni به تمام انواع پاستا اطلاق میشود  .

رشته آشی خانگی و یا رشته پلوی ایرانی هم با روشی شبیه به پاستا ولی بدون تخم مرغ تهیه میشود .

این رشته ها و پاستا ها فرهنگ بومی مردم ناحیه است و تهیه آن به شکل سنتی در منازل انجام میشده ولی اکنون تمام مکانیزه و بدون دخالت دست درست میکنند که قابل نگهداری به مدت بسیار طولانی است .

در زبان ایتالیایی همه پاستاها اسم جمع هستند و بنا به شکل آن اعم از کوتاه و بلند و … نامیده میشوند . اصولا از هر کدام از غلات یا شبه غلات ارد تهیه شود پاستا هم تهیه میکنند .

امروزه با هر رنگ و طعمی برای هر سلیقه و دائقه ای و رژیم غذایی و حتی برای مبتلایان به سلیاک نیز پاستاهای فاقد گلوتن وجود دارد .

اولین گروه پاستاها گروه پاستای بلند هستند که ضخامت های متفاوت دارند و مقطع گرد و میان پر دارند و شاید هم فردار باشند :

گروه اول ضمنا شامل انواعی هستند که مقطعی صاف یا نوار شکل دارند و در شکل های باریک و پهن موجودند :

نوع کوتاه نیز شامل همین دسته بندی لوله ای و نواری میشود .tagliatelle

سپس به انواع پاستینه یا پاستا سوپی میرسیم که اندازه های ریز و کوچک دارند که پاستا برنجی یا اورزو Orzo و  پاستا خاویاری یا نقطه ای و  فوسیلی  و پاستا صدفی و پاستا شلز ( گوشماهی ) نیز در این گروه جا میگیرند .

برخی در گروه پاستای مخصوص غذاهای لابلا یا پر کردنی مانند لازانیا و کانلونی و گوشماهی  ( دلمه گوشماهی ) قرار میگیرند  .

برخی از پاستا ها مغزدار و توپر هستند مانند  پاستا راویولی Ravioli  و پاستا تورتلینی Tortellini برای تهیه انواع مال تاشن با سس ( دست پیچ آلمانی )   و سوپ با پیلمنی دست پیچ روسی

نوع نازک و سوپی پاستاها را ورمیشل یا رشته فرنگی مینامند ( که نوع برنجی و سفید آن موجود است و این نوعش سفیدش برای غذاهای چینی مصرف میشود .) و  نودل هم گفته میشود .

هم تخم مرغی و هم بدون تخم مرغ آن تهیه میشود . ورمیشل Vermicelli مصطلح تر از نودل است و ما در ایران معمولا نوع کلافی آن را داخل سوپ میریزیم .  لازم به ذکر است که واژه ماکارون در انگلیسی به نوعی شیرینی گفته میشود که شبیه به لطیفه ماست .

انواع شکل دار پاستاها هم از روی شکل نامیده میشوند مانند پروانه ؛ Farfalle و یا چرخ گاری ؛  wagon wheels یا رادیاتوری ؛ radiatore یا Campanelle ؛ زنگوله ای و . . . .